La seguridad alimentaria es una preocupación primordial en la industria de los productos cárnicos, especialmente cuando se trata de eliminar microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes. Este microorganismo puede representar un riesgo significativo para la salud pública, por lo que la investigación de métodos eficaces para su eliminación es esencial.
El Papel de las Tecnologías No Térmicas
Una de las áreas de investigación más prometedoras es el uso de tecnologías no térmicas para erradicar Listeria monocytogenes en jamón curado deshuesado. Estas tecnologías han demostrado ser una alternativa eficaz y menos perjudicial para mantener la integridad y calidad del producto. Técnicas como la alta presión hidrostática, luz ultravioleta y campos eléctricos pulsados son cada vez más populares en la eliminación de microorganismos.
Investigación del ICTAN
El Grupo de Carne y Productos Cárnicos del Departamento de Productos del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) ha liderado proyectos importantes como el RTA2013-00070-C03-00. Estos estudios exploran cómo las tecnologías no térmicas afectan la seguridad alimentaria del jamón curado sin comprometer sus propiedades organolépticas. El objetivo es ofrecer productos cárnicos más seguros mientras se mantienen las características que los consumidores valoran.
Impacto en la Calidad del Producto
Los resultados preliminares muestran que las tecnologías no térmicas pueden controlar efectivamente la presencia de Listeria monocytogenes sin afectar negativamente el color, sabor y textura del jamón. Este equilibrio es crucial para la aceptación del producto en el mercado, asegurando al mismo tiempo que los consumidores reciban un producto seguro y de alta calidad.